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2011-4-12,为什么冰淇淋放在展示柜里面会出现冰晶?
Source: | Author:Dustin | Publish time: 2011-04-12 | 2526 Views | Share:
为什么冰淇淋放在展示柜里面会出现冰晶? | 美恒商用冰淇淋设备

真正的原因是冰淇淋在转移(冰淇淋机器,保存柜以及展示柜)过程中出现了温度变化。冰淇淋是冷冻食品,里面的主要成分是水,还有一定的空气、糖、口味成分、脂类、稳定剂、乳化剂以及有的时候还有果肉等纤维类成分。出现的冰晶基本上是纯水。根据物理特性,水在零度以下是以固态冰的形式存在的,但是水中溶解的糖类等大量抗冻剂成分让整个冰淇淋即使在零度以下(一般从好的冰淇淋机器中成品温度是-8~12度)也能保持一定的柔软性(看起来和吃起来口感也是软和的),所以呢冰淇淋并不会想冰棍一样硬梆梆的。

根据物理特性,混合物在发生温度变化的时候(尤其是温度变化过程缓慢的时候),会发生同类物质层析结晶的现象,中学物理中有个实验就是怎么做硫酸铜晶体解释的就是这个现象。

继续说冰淇淋,冰淇淋做好的温度是-8~-12 度,而您的展示柜一般设置在-16~-18度。如果您是做好以后就立刻放入展示柜,那么就有问题了。由于隔热层不好,展示柜的冷冻能力并不强,只是具备展示功能的保存柜,在缓慢的降温过程中一定会出现冰晶现象。


如何防止冰淇淋出现冰晶呢?

简单说如果降温过程足够快(快到让同类物质来不及结晶)就可以避免冰晶的出现。您得有个速冻柜(参数是具备强制风冷循环,直冷的不行,配备大功率压缩机,能够迅速降温到-30度左右)。

具体操作过程是:做好冰淇淋,立刻放入速冻柜,让冰淇淋的中心温度迅速降到-16~-18度。然后放入展示柜,同时展示柜的温度能够很稳定就可以保证不出现冰晶。

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